平菇含豐富的營養物質，氨基酸成分齊全，礦物質含量十分豐富，氨基酸種類齊全。深受消費者的喜愛，惠農學堂特為種植戶提供平菇的采收與加工儲藏技術。

一、平菇的采收

1、適時采收

當菌(jun)蓋充分展開，但(dan)邊緣緊(jin)收，顏色(se)由深(shen)逐漸變淺，下凹部分開始出現白色(se)毛(mao)狀物，孢子(zi)尚未反射時，即可采收。

適時(shi)采收，不僅味(wei)美可口，而(er)且(qie)產(chan)(chan)量(liang)也(ye)也(ye)高；采收過(guo)早，影(ying)響產(chan)(chan)量(liang)；采收過(guo)遲，菇蓋邊緣(yuan)變(bian)(bian)薄，菌肉隨之變(bian)(bian)疏松，菇柄老化粗硬，質(zhi)量(liang)下降，食味(wei)變(bian)(bian)劣，重量(liang)減輕，且(qie)影(ying)響下批菇生(sheng)長。特別是大(da)量(liang)孢(bao)子散發，進(jin)入管理人員呼(hu)吸道，引起咳嗽，影(ying)響健康；如落到子實體表面及料(liao)層上面形成一層白色粘液，會引起幼蕾及子實體的(de)腐爛(lan)。

2、采收要求

正確采收平菇不但能保(bao)證采收的(de)(de)質量，而(er)且還有利(li)于菇房的(de)(de)管理。采收平菇的(de)(de)技(ji)術(shu)要求是：  

（1）采收前要噴一(yi)次(ci)水，以(yi)提高菇房內的(de)空(kong)氣濕度(du)，使菌(jun)蓋保(bao)持(chi)新鮮、干凈，不(bu)易開裂。但噴水量不(bu)宜過大，不(bu)能向已采收下來的(de)子實(shi)體噴水，以(yi)防發生菇體腐爛現象。

（2）為了保證平菇質(zhi)量(liang)，不(bu)要提前停(ting)水(shui)，只(zhi)要采(cai)收當天停(ting)止噴水(shui)即可，這(zhe)樣(yang)有利于菇體(ti)保持韌性，否(fou)則容易干燥脆裂。  

（3）同一(yi)叢菇(gu)(gu)體大部(bu)分(fen)已經成熟就可(ke)大小一(yi)起采(cai)收，也可(ke)將大菇(gu)(gu)用刀(dao)削下(xia)，留下(xia)小菇(gu)(gu)，等(deng)長大后采(cai)收。一(yi)潮(chao)菇(gu)(gu)的(de)采(cai)收次(ci)(ci)數，一(yi)般以兩次(ci)(ci)采(cai)完(wan)為宜。只要菇(gu)(gu)床上大部(bu)分(fen)菇(gu)(gu)體已成熟，就要早(zao)清床，早(zao)進行下(xia)一(yi)潮(chao)菇(gu)(gu)的(de)管理。

（4）單生菇(gu)(gu)(gu)可以一手按住菇(gu)(gu)(gu)柄基(ji)部的培養(yang)料(liao)，另(ling)一手捏住菇(gu)(gu)(gu)柄輕輕擰下(xia)(xia)。若是叢(cong)生菇(gu)(gu)(gu)，切不可硬掰(bai)，以免將(jiang)培養(yang)料(liao)整塊帶(dai)起，采(cai)摘要轉動或左(zuo)右搖(yao)擺即可采(cai)下(xia)(xia)，最好(hao)用刀緊貼(tie)菇(gu)(gu)(gu)床表面將(jiang)菇(gu)(gu)(gu)體割下(xia)(xia)。  

（5）菌蓋(gai)質脆易斷(duan)裂，采摘時要(yao)注意(yi)保(bao)護(hu)菇體(ti)完整(zheng)，采收后要(yao)輕拿(na)輕放，并盡量減少(shao)停放次(ci)數，采收下來的菇體(ti)要(yao)放入(ru)干(gan)凈、光滑(hua)的容器內，以免(mian)造成菇體(ti)損傷。菇體(ti)表面最(zui)好蓋(gai)一濕布，可(ke)以保(bao)持(chi)菇體(ti)的水分。 

（6）采(cai)(cai)收時(shi)用(yong)(yong)利(li)刀切(qie)割，不(bu)要用(yong)(yong)手扭。切(qie)割時(shi)要注意(yi)緊(jin)貼料面，不(bu)要留茬(cha)過高，以(yi)免噴水后(hou)引(yin)起(qi)腐爛。采(cai)(cai)收后(hou)的鮮菇，要輕(qing)取輕(qing)放，并用(yong)(yong)力割去老根和菇柄基部，及(ji)時(shi)送往收購站(zhan)或加工單位。

（7）采(cai)完(wan)第一潮菇(gu)后，讓(rang)培養(yang)料(liao)面(mian)干(gan)4-5天，在料(liao)面(mian)噴一次(ci)水，加蓋薄(bo)膜，刺激(ji)出(chu)菇(gu)，繼續菇(gu)房管理。

3、分級標準

（1）鮮品出口、鹽漬和加工罐頭平菇的標準是：

一(yi)級  菌蓋直徑5厘米(mi)左右，自然(ran)色(se)澤。

二級(ji)  菌蓋直徑5～10厘米(mi)，自然色(se)澤。

三級  菌(jun)蓋直徑大于10厘米，自然色澤。

（2）平菇罐頭原料收(shou)購的質量分級標(biao)準為：

一(yi)級  菌(jun)蓋(gai)直徑(jing)4.0～6.5厘米(mi)，柄長不超過2厘米(mi)，菇形完整(zheng)，菌(jun)蓋(gai)肥厚，卷邊，自然色澤，菇柄切削整(zheng)齊，菇體新(xin)鮮、清潔，無(wu)變色，無(wu)異味，無(wu)蟲蛀，無(wu)病斑，無(wu)機械(xie)損(sun)傷(shang)，無(wu)雜質。

二(er)級  菌蓋直徑6.6～8.0厘米，其(qi)余(yu)同一級菇(gu)。

三級  菌(jun)蓋直徑8.1～10.0厘米，其(qi)余同一級菇。

加工儲藏技術：

平(ping)菇除一部分鮮銷外，還可加工(gong)貯藏；采(cai)用許(xu)多方法(fa)加工(gong)，其中主要(yao)分干制、鹽(yan)漬二(er)法(fa)，現簡述如下。

1、干制法

一般采用陰(yin)干(gan)法(fa)、曬干(gan)法(fa)、烘干(gan)法(fa)等。

日(ri)曬是一種既經濟，又不用設備的(de)(de)方(fang)法。也(ye)可陰干或(huo)用風(feng)吹(chui)干。但此法受(shou)天氣條件(jian)的(de)(de)限制。

生(sheng)產上常用(yong)(yong)烘(hong)干(gan)法，建一烘(hong)干(gan)房(fang)，熱源可以用(yong)(yong)炭火或煤(mei)餅，烘(hong)時參照(zhao)烘(hong)煙(yan)樓(lou)形式。房(fang)內無(wu)煙(yan)，要有排氣設備。開始(shi)溫(wen)(wen)度控制在35℃左右。10小時后升到55℃～60℃，以后漸漸下(xia)降，14小時降到常溫(wen)(wen)。食用(yong)(yong)時，用(yong)(yong)水浸泡(pao)，和鮮菇(gu)(gu)差不多(duo)。干(gan)制的平(ping)菇(gu)(gu)，其(qi)含水量在12％～13％，及(ji)時用(yong)(yong)塑料袋密封(feng)保存。

2、鹽漬

鹽漬法(fa)是外貿出口加工(gong)常用的方(fang)法(fa)。步驟如下：

（1）加工菇的(de)(de)選擇：適時采收、分(fen)收、清(qing)理無雜質、無霉爛、無病蟲危害的(de)(de)菇。要(yao)求菌蓋完整(zheng)，直徑3～5厘米，切除菇腳基(ji)部。平菇應(ying)把成叢(cong)的(de)(de)子實體分(fen)開(kai)。

（2）水(shui)煮(zhu)（殺(sha)青）：在清水(shui)中，加入5％～10％精鹽，置于鋼精鍋(guo)或不銹鋼鍋(guo)中煮(zhu)沸(fei)，然后倒入鮮菇，煮(zhu)沸(fei)5～7分(fen)(fen)鐘，撈出瀝(li)干(gan)水(shui)分(fen)(fen)。

（3）鹽漬(zi)：煮后的菇體(ti)，按100斤加40斤洗滌鹽之例，采(cai)用(yong)一(yi)層鹽一(yi)層菇的方法，依次裝滿(man)缸(gang)(gang)，最(zui)后在頂部(bu)撒2厘米的鹽，向缸(gang)(gang)內注(zhu)入(ru)他和(he)鹽水(shui)，使菇完全泡在鹽水(shui)中(zhong)。

（4）調酸裝桶：鹽漬20天以上，可以調酸裝桶。出口需用外貿部門撥給的專用鐵桶，桶內襯雙層塑料袋，統一標準，定量包裝。

調酸裝桶方法：先將鹽漬好的菇體，從缸內撈出，放在鐵紗上，控凈鹽水到不滴水為止，按規定重量放入塑料袋中，然后注入飽和鹽水并用鹽度計測鹽、水濃度是否保持22度，不足再加鹽。調酸藥物配方為：檸檬酸50％、偏磷酸鈉42％，明礬8％。先用熱水溶化，然后倒入飽和鹽水、中，PH3～3.3。在桶外注上標記、代號，驗收發運。

以上就是平菇的采(cai)收與加工儲(chu)藏技術(shu)，供(gong)大家參(can)考(kao)，也希望能幫助到您。惠農學堂(tang)還有更(geng)多(duo)相關(guan)的農技知識哦，持續關(guan)注惠農學堂(tang)，為您種植或養(yang)殖過(guo)程中答疑解惑。