香菇是世界第二大食用菌，也是我國特產之一，在民間素有“山珍”之稱。它是一種生長在木材上的真菌。味道鮮美，香氣沁人，營養豐富。深受消費者喜愛，特為種植戶提供香菇的采收與加(jia)工儲藏技術，供大家參考。

一、香菇的采收

1、適時采收

冬季氣溫(wen)(wen)低，香菇(gu)生長(chang)緩慢(man)，采(cai)下的(de)(de)菇(gu)肉(rou)肥厚、香氣濃、質量(liang)好。秋、春(chun)季節(jie)因氣溫(wen)(wen)較高(gao)，長(chang)成的(de)(de)菇(gu)肉(rou)簿菇(gu)柄長(chang)，產(chan)量(liang)雖高(gao)，但質量(liang)不如冬菇(gu)。

香(xiang)菇子實體發(fa)育至適(shi)期時，即(ji)可適(shi)時采(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)。如不及(ji)時采(cai)(cai)收，菌(jun)肉變薄，色(se)澤由深變淺(qian)，菌(jun)柄(bing)纖維素增多，質量差(cha)。一般(ban)來講(jiang)，菌(jun)蓋6－9分展開的(de)幅度，是采(cai)(cai)收的(de)適(shi)宜期。采(cai)(cai)收過早，影響香(xiang)味和(he)產量；過遲又會影響品質。為了提高(gao)經濟(ji)效益，在適(shi)宜的(de)采(cai)(cai)收期內(nei)，應按鮮售和(he)干(gan)制(zhi)的(de)不同(tong)要求(qiu)、不同(tong)標準(zhun)采(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)。

2、采收標準

香(xiang)菇生(sheng)長到什么程度采(cai)摘最合適，這(zhe)個(ge)問題首先取決于鮮菇去向。

（1）鮮(xian)售香(xiang)菇的(de)采摘(zhai)標準

如果以(yi)鮮菇(gu)(gu)上市，可(ke)在(zai)菇(gu)(gu)蓋(gai)色澤從深開始變淺，菇(gu)(gu)蓋(gai)開傘(san)7～8分(fen)還沒有(you)完全伸展(zhan)，菌蓋(gai)邊緣(yuan)仍(reng)稍內卷呈"銅鑼邊"，菌褶(zhe)已完全伸長(chang)并由白色轉為(wei)褐(he)色時(shi)采(cai)收。此(ci)時(shi)菇(gu)(gu)肉質地(di)結實，分(fen)量較重，外形美觀。

（2）干(gan)制香菇的采摘(zhai)標準

如(ru)果準(zhun)備干(gan)制加工(gong)，生(sheng)產優質干(gan)香(xiang)菇(gu)，采摘標準(zhun)依香(xiang)菇(gu)生(sheng)產季節(jie)而定(ding)，氣溫(wen)較高(gao)時應適當(dang)提早采收(shou)。

鮮香(xiang)菇干制加工(gong)過程中，開傘程度增(zeng)加1分(fen)左(zuo)右。因此(ci)，適當(dang)提(ti)早采(cai)收可(ke)獲得(de)較好的加工(gong)效果。香(xiang)菇大量發生時，尤其(qi)應(ying)該(gai)適當(dang)提(ti)早采(cai)收。

3、采菇時間

采(cai)菇最好在晴天(tian)進行，因為晴天(tian)采(cai)的菇水(shui)分(fen)少，顏色好；雨(yu)天(tian)采(cai)的菇水(shui)分(fen)大(da)，難以干(gan)燥，且烘烤顏色容易變黑，加工質量難以保證。

夏菇可在當天早、晚采收1次；冬菇宜于當天早上采摘，此時氣(qi)溫較低，菇體新陳(chen)代謝緩慢，鮮(xian)菇不易開(kai)膜，可保證品質。

4、采摘方法

摘菇時(shi)左(zuo)手(shou)拿起菌(jun)棒，右手(shou)用大拇指(zhi)(zhi)和食指(zhi)(zhi)捏(nie)緊菇柄的基部(bu)，先左(zuo)右旋轉，擰下即可(ke)。采摘時(shi)應注意不要損傷(shang)菌(jun)蓋、菌(jun)褶(zhe)，也(ye)不能(neng)讓菇腳殘留在菌(jun)筒上(shang)霉爛，影(ying)響以后出菇。如果發(fa)現有殘斷(duan)的菇柄及(ji)死菇，要隨時(shi)用小刀(dao)將其挖干凈。

采完(wan)的鮮菇，要用(yong)小蘿(luo)筐或小籃(lan)子盛放(fang)，下襯塑料或紗(sha)布，并要小心輕放(fang)，保持(chi)實體完(wan)整，防止互相壓擠損環(huan)，不能影響(xiang)品質。

摘(zhai)菇(gu)時左手拿起(qi)菌棒，右(you)手用(yong)大(da)拇指和(he)食指捏緊菇(gu)柄的(de)基(ji)部，先左右(you)擰轉，再(zai)向上(shang)輕(qing)輕(qing)拔起(qi)。做(zuo)到不(bu)留(liu)根、不(bu)帶起(qi)大(da)塊(kuai)基(ji)料、不(bu)損壞筒袋膜(mo)，不(bu)碰傷小菇(gu)蕾，采(cai)成(cheng)(cheng)熟留(liu)興旺幼菇(gu)。不(bu)讓菇(gu)腳殘(can)留(liu)在菌筒上(shang)霉爛，影(ying)響以后出菇(gu)。如(ru)果成(cheng)(cheng)菇(gu)生長(chang)較密，基(ji)部較深(shen)，要用(yong)小尖刀從菇(gu)腳基(ji)部挖(wa)起(qi)，注意保持朵形完好。

二、香菇的儲藏加工

1、曬干法

香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)采收(shou)(shou)前2天停止向(xiang)菇(gu)(gu)(gu)體(ti)噴水(shui),并選(xuan)擇(ze)晴朗天氣,當花菇(gu)(gu)(gu)、厚(hou)(hou)菇(gu)(gu)(gu)5-7成(cheng)熟(菌(jun)膜(mo)部分(fen)破裂),或冬菇(gu)(gu)(gu)、薄菇(gu)(gu)(gu)7-8成(cheng)熟(菌(jun)膜(mo)已破、菌(jun)蓋沿未(wei)完全(quan)展開,有少許內卷、菌(jun)褶(zhe)已全(quan)部伸長,并由白(bai)色(se)轉為(wei)黃褐色(se)或深褐色(se))時采收(shou)(shou)。用(yong)手捏住菇(gu)(gu)(gu)柄基部,輕力旋起(qi)菇(gu)(gu)(gu)體(ti)。采收(shou)(shou)后的鮮菇(gu)(gu)(gu),按大小厚(hou)(hou)薄分(fen)級,以(yi)柄朝下攤(tan)放在曬(shai)篩上(shang)(篩上(shang)可襯(chen)墊遮陽網,以(yi)吸(xi)收(shou)(shou)更多熱(re)量(liang))。曬(shai)篩與(yu)地面(mian)(mian)傾斜成(cheng)30°夾角(jiao),斜面(mian)(mian)朝太陽,接受(shou)陽光直射,并隨太陽移動調節曬(shai)篩朝向(xiang),3-5個(ge)晴天即可曬(shai)干(gan)(gan)鮮菇(gu)(gu)(gu)。曬(shai)干(gan)(gan)時間越短(duan),干(gan)(gan)菇(gu)(gu)(gu)質量(liang)越好。此時香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)含水(shui)量(liang)約(yue)為(wei)20%,尚高于(yu)干(gan)(gan)菇(gu)(gu)(gu)13%以(yi)下的標準含水(shui)量(liang),而且香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)的香(xiang)味必須經過50℃以(yi)上(shang)溫度的烘烤才會產生。因此,先將鮮菇(gu)(gu)(gu)曬(shai)至半干(gan)(gan),再以(yi)熱(re)風強(qiang)制脫水(shui),是(shi)香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)干(gan)(gan)制作業中(zhong)較為(wei)經濟有效的方法(fa)。

2、烘干法

烘干設備(bei)的(de)(de)性能(neng),必須滿足香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)干燥脫水工(gong)藝的(de)(de)要求,對干燥空氣的(de)(de)溫度(du)和(he)流速(su)能(neng)根(gen)據(ju)工(gong)藝需(xu)要予(yu)以(yi)調(diao)節,目前主要采(cai)用(yong)烘干箱作為香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)的(de)(de)烘干設備(bei)。對采(cai)收的(de)(de)鮮菇(gu)(gu)(gu)要及時整理,并在(zai)3-4小時內移入烘箱。據(ju)菇(gu)(gu)(gu)體(ti)大小厚薄(bo)、開傘與不開傘分(fen)類上(shang)篩,菌褶統一(yi)向上(shang)或(huo)向下(xia)均勻整齊排列,把大、濕、厚的(de)(de)香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)放在(zai)篩子中間,小菇(gu)(gu)(gu)和(he)薄(bo)菇(gu)(gu)(gu)放在(zai)上(shang)層,質(zhi)差菇(gu)(gu)(gu)和(he)菇(gu)(gu)(gu)柄(bing)放入底層。

整個干燥過程分為4個階段(duan):

⑴預備干燥階段(duan)。即(ji)香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)剛入箱粗脫水階段(duan),溫(wen)(wen)度(du)要控(kong)制在30-50℃,將水分降至75%。晴(qing)天采(cai)收的香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)起始(shi)溫(wen)(wen)度(du)可以為40℃,粗脫水時間(jian)3-4小(xiao)時即(ji)可;雨天采(cai)收的香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu),起始(shi)溫(wen)(wen)度(du)為30℃,粗脫水時間(jian)應為4-5小(xiao)時。此期因香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)濕(shi)度(du)大,細胞(bao)尚(shang)未殺死(si),溫(wen)(wen)度(du)不能長(chang)時間(jian)低于(yu)35℃,且應開(kai)大進風口和(he)排(pai)風口,使(shi)濕(shi)氣盡快排(pai)出,溫(wen)(wen)度(du)均勻上升,每小(xiao)時升1-2℃。

⑵干燥(zao)階段。子實體水(shui)分繼續(xu)蒸發,且逐漸進入硬(ying)化(hua)狀態,外形趨(qu)于固定,干燥(zao)程度(du)達(da)80%左(zuo)右。溫(wen)度(du)由50℃慢慢均勻上(shang)升至55℃,需8-10小(xiao)時。此階段應調(diao)小(xiao)進風口(kou)和出風口(kou)。

⑶后干(gan)燥階(jie)段,也稱定形(xing)(xing)階(jie)段。香菇水(shui)分蒸發(fa)速度減慢,菇體開始變硬,對干(gan)菇形(xing)(xing)狀起決定作用,溫(wen)度保(bao)持在55℃,需3-4小時。

⑷完(wan)成階(jie)段。烘箱內溫度(du)由55℃上升至60℃,并保持1小時左右可殺死(si)蟲卵,直(zhi)到香菇內部濕(shi)度(du)與表面濕(shi)度(du)一致(zhi),含水(shui)量為(wei)11-13%,色澤光滑,干燥完(wan)成。

三、注意事項:

⑴鮮菇不能堆疊放(fang)置,以免影(ying)響香菇干燥速度和菇體間脫水的均勻度。

⑵干(gan)(gan)燥(zao)(zao)作業(ye)應在晴(qing)天進(jin)行,晴(qing)天空氣(qi)相(xiang)對濕度(du)低,有助于減少干(gan)(gan)燥(zao)(zao)時(shi)間(jian)。

⑶干燥(zao)(zao)程(cheng)式應根據鮮菇的(de)不同情(qing)況設定。如薄(bo)菇與(yu)雨淋菇的(de)菌褶常呈(cheng)倒伏狀(zhuang),對此類菇可先作(zuo)日曬預(yu)干處(chu)理(至菌蓋(gai)有光澤與(yu)菌褶立起為度),再轉入常規干燥(zao)(zao)處(chu)理。

⑷嚴格控制(zhi)各個階段的(de)烘干溫(wen)度。溫(wen)度低,干菇菌褶(zhe)泛白;溫(wen)度過高,菌褶(zhe)過黃或焦黃。烘干過程中(zhong)溫(wen)度也不可忽(hu)高忽(hu)低,否則干菇表面無光澤。

⑸干(gan)菇(gu)適當(dang)回(hui)潮(chao)后裝袋。烘干(gan)后立即裝袋,會(hui)使干(gan)菇(gu)破碎(sui)影響外觀,應待干(gan)菇(gu)適當(dang)回(hui)潮(chao)后再分級(ji)裝袋,儲藏(zang)堆放時也應防止干(gan)菇(gu)擠壓(ya)破碎(sui)。

以上就是香菇(gu)的采收與(yu)儲藏(zang)加工技術，供大家(jia)參(can)考，也希望(wang)能幫助到您。惠農學堂還有更多相(xiang)關(guan)(guan)的農技知識哦，持續關(guan)(guan)注惠農學堂，為您種植(zhi)或養殖過程中答疑解惑(huo)。